Calculadora de Escandallo de Carnes 2026: Rendimiento Real y Costo EP de 25 Cortes de Res, Cerdo, Pollo, Pescado y Cordero con Merma de Preparacion y Coccion para Restaurantes y Eventos en Mexico y LatAm
Calcula el rendimiento total (merma de limpieza + merma de coccion), el precio EP real por kg y el costo por porcion de 25 cortes de carne (res, cerdo, pollo, pescados y mariscos, cordero). Calcula cuantos kg AP necesitas comprar para servir el numero exacto de porciones de tu evento. Con tabla de referencia de rendimientos para los 25 cortes mas usados en cocina profesional de Mexico y LatAm.
Selecciona el corte e introduce el precio y la cantidad para calcular el rendimiento total, el precio EP real y las porciones de la compra.
Selecciona el corte, el precio y el numero de porciones necesarias para calcular los kilos exactos a comprar para tu evento.
Rendimiento de preparacion, coccion y total para 25 cortes de res, cerdo, pollo, pescados y cordero usados en restaurantes de Mexico y LatAm
Genera la tabla de rendimiento estandar para 25 cortes de carne.
Escandallo de carnes: por que el precio que ves en la etiqueta del proveedor no es el precio real que te cuesta cada plato de proteina
El error mas costoso en la gestion de un restaurante o en la presupuestacion de un evento con carne es calcular el food cost usando el precio AP (as purchased, precio de compra) en lugar del precio EP (edible portion, costo real de la carne que llega al plato). Un filete de res a $480 MXN/kg AP con rendimiento total del 65% tiene un costo real de $738 MXN por kg de filete cocido que sirves. Si calculas el escandallo con el precio AP: subestimas el costo de cada plato en un 54%, lo que puede llevar el food cost real muy por encima del objetivo mensual sin que puedas identificar la causa.
Los dos tipos de merma que todo chef y organizador de catering debe controlar por separado
La merma de preparacion (trim loss) es el peso que se pierde antes de cocinar: la grasa exterior, el hueso, los nervios y el tejido conectivo que se retiran durante la limpieza del corte. La merma de coccion (cooking loss) es el peso que se pierde durante la coccion por evaporacion del agua de la carne y derretimiento de la grasa intramuscular. El rendimiento total = rendimiento de preparacion x rendimiento de coccion. Para un sirloin: 88% de rendimiento de preparacion x 73% de rendimiento de coccion = 64.2% de rendimiento total.
La tabla de los 25 cortes: un recurso de referencia rapida para chefs y compradores
Los 25 cortes de carne mas comunes en cocina profesional de Mexico y LatAm (res, cerdo, pollo, pescados y cordero) con su rendimiento de preparacion, rendimiento de coccion y rendimiento total. Esta tabla permite comparar rapidamente que corte tiene el mejor rendimiento total y calcular el precio EP real de cualquier corte al precio AP de tu proveedor
Como funciona esta calculadora de escandallo de carnes
Tres modos: escandallo por corte, calculo de compra y tabla de rendimiento
Modo 1: Escandallo por corte
Selecciona el corte de carne (25 cortes preconfigurados con rendimientos estandar en 5 categorias), el pais, el precio AP y los kilos comprados. Los rendimientos de preparacion y coccion se rellenan automaticamente desde la base de datos pero puedes ajustarlos a los valores reales de tu proveedor y cocina. La calculadora devuelve la merma de preparacion y de coccion por separado, el rendimiento total, el precio EP real por kg, el numero de porciones de la compra y el costo real por porcion servida.
Modo 2: Calculo de compra
Introduce el corte, el precio, el numero de porciones que necesitas servir y el tamaño de la porcion EP. La calculadora calcula los kg AP exactos a comprar mas el 5% de colchon, el costo total de la proteina para el evento y el costo por porcion
Modo 3: Tabla de rendimiento
Los 25 cortes con rendimiento de preparacion, rendimiento de coccion, rendimiento total, merma total y nota tecnica de referencia para cada uno.
3 Ejemplos Reales de Escandallo de Carnes en Restaurantes y Eventos LatAm
Chef ejecutivo en CDMX calcula el escandallo de su filete de res para verificar por que el food cost mensual de la proteina esta 8 puntos por encima del objetivo
Filete de res AP: $480 MXN/kg. Compra mensual: 80 kg de filete. Rendimiento de preparacion (nervio y grasa): 90%. Rendimiento de coccion (termino medio): 72%. Rendimiento total: 0.90 x 0.72 = 64.8%. Precio EP real: $480 / 0.648 = $740.74 MXN/kg de filete cocido. El chef estaba calculando el escandallo con precio AP: costo por porcion de 180g con precio AP: 0.180 x $480 = $86.4 MXN. Costo correcto con precio EP: 0.180 x $740.74 = $133.3 MXN. La diferencia: $46.9 MXN por plato. Para 300 porciones de filete al mes: la diferencia de no usar precio EP en el escandallo = 300 x $46.9 = $14,070 MXN de costo subestimado mensual. Esto explica los 8 puntos de discrepancia en el food cost. El ajuste: el chef sube el precio del plato de filete de $280 a $340 MXN para llevar el food cost real al 39.2% ($133.3/$340).
Caterer en Bogota necesita salmon para servir 80 porciones de 150g de salmon cocido en una cena corporativa. Calcula los kg exactos a comprar
Salmon filete sin piel: rendimiento total 68.6% (2% prep + 30% coccion). Porciones: 80. Porcion EP: 150g cocido. Salmon EP necesario: 80 x 150g = 12,000g = 12 kg de salmon cocido. Salmon AP a comprar: 12 kg / 0.686 = 17.49 kg. Con 5% de colchon: 18.4 kg de salmon AP. Precio del salmon en Bogota: $30,000 COP/kg (filete sin piel). Costo total: 18.4 kg x $30,000 = $552,000 COP en salmon. Costo por porcion de proteina: 0.150 kg x ($30,000/0.686) = 0.150 x $43,732 = $6,560 COP por porcion de salmon. Menu completo de la cena con guarnicones y entrada: $35,000 COP/cabeza. Food cost del salmon: $6,560 / $35,000 = 18.7% (bajo, el salmon es la proteina principal del menu premium). Para eventos corporativos en Colombia el food cost objetivo del menu completo es del 28-32%. El salmon al 18.7% deja suficiente margen para los otros costos.
Organizador de asado en Buenos Aires calcula cuantos kg de costillas de cerdo comprar para 30 personas y el costo total en ARS
Costillas de cerdo baby back: rendimiento total 35.75% (55% carne aprovechable x 65% rendimiento de coccion). Porciones: 30. Porcion EP: 300g de carne de costilla cocida por persona. EP total: 30 x 300g = 9,000g = 9 kg de carne cocida. Costillas AP necesarias: 9 kg / 0.3575 = 25.17 kg. Con 10% de colchon para asado (donde la generosidad es clave en la cultura argentina): 27.7 kg de costillas AP. Precio de costillas de cerdo Argentina 2025: $3,200 ARS/kg. Costo total: 27.7 kg x $3,200 = $88,640 ARS en costillas. Mas: chorizos 30 x 200g = 6 kg a $3,000 ARS/kg = $18,000 ARS. Pan: $5,000 ARS. Ensaladas: $15,000 ARS. Total asado para 30 personas: $126,640 ARS. Por persona: $4,221 ARS. La costilla en un asado argentino se considera la pieza mas valiosa y las porciones son generosas.
3 Consejos de Chefs Profesionales de LatAm sobre el Escandallo de Carnes
Para chefs ejecutivos, carniceros y compradores de restaurantes en Mexico, Colombia y Argentina
Realiza el escandallo de cada corte con al menos 3 piezas de diferentes compras y diferentes proveedores antes de fijarlo como estandar del menu: el rendimiento de un filete puede variar del 60% al 70% dependiendo del corte especifico del animal, la edad del animal, el tiempo de madurez de la carne y el skill del carnicero, y usar un rendimiento incorrecto puede desviarte hasta 8-10 puntos en el food cost real
La variabilidad del rendimiento entre proveedores es uno de los factores mas subestimados en la gestion de costos de restaurantes. Un proveedor de filete puede dar consistentemente el 70% de rendimiento mientras que otro da el 63%. Esta diferencia del 7% en el rendimiento total representa en terminos de precio EP: proveedor A: $480/0.70 = $686/kg EP. Proveedor B (precio igual): $480/0.63 = $762/kg EP. El proveedor A es efectivamente $76/kg EP mas economico aunque el precio AP sea identico. Hacer el escandallo de cada proveedor antes de decidir a quien comprar es la diferencia entre un chef que controla sus costos y uno que los padece.
Para calcular el rendimiento de coccion exacto de tu cocina: siempre cocina la carne al mismo termino estandar del menu y a la misma temperatura de horno o parrilla, porque el rendimiento de coccion puede variar hasta 10 puntos porcentuales entre un termino inglese (55 grados C) y un termino bien cocido (75 grados C) en el mismo corte
El rendimiento de coccion de un sirloin: Termino inglese (55 grados C): aprox 80% de rendimiento de coccion. Termino medio (60-63 grados C): aprox 73%. Termino tres cuartos (68 grados C): aprox 68%. Bien cocido (75+ grados C): aprox 62%. Esta diferencia de hasta 18 puntos en el rendimiento de coccion significa que el precio EP real del sirloin puede variar de $470/kg EP (inglese) a $613/kg EP (bien cocido) con el mismo precio AP de $350/kg. En un restaurante que sirve la carne al termino que pide cada cliente: el food cost de la proteina varia con cada pedido. La solucion: fijar un termino estandar por corte para el escandallo y usar ese rendimiento en el calculo del precio de venta, con un margen de 5% para absorber los terminos mas largos.
Negocia con tu proveedor de carnes no solo el precio AP sino la especificacion exacta del corte que incluya el maximo porcentaje de grasa exterior permitido: un sirloin con mas del 20% de grasa exterior puede tener hasta un 5-8% menos de rendimiento de preparacion que uno con el 10-12% de grasa exterior, y esa diferencia en el rendimiento se traduce directamente en el precio EP real que pagas por la proteina
La especificacion del corte (IMSS o USDA en Mexico) incluye el nivel de trim (recorte de grasa). Un sirloin con trim del 1 pulgada de grasa exterior tiene mas grasa que uno con trim del 0.25 pulgadas. En el mercado mexicano, las carniceras mayoristas usan especificaciones propias pero es posible negociar el nivel de trim con tu proveedor si la compra es consistente (20+ kg semanales). El precio del corte con menos grasa exterior suele ser marginalmente mayor por kg AP, pero el rendimiento de preparacion mas alto (5-8 puntos) compensa con creces la diferencia de precio. La ecuacion: proveedor A con sirloin a $380/kg con 88% trim yield. Proveedor B con sirloin a $370/kg con 80% trim yield. Precio EP real A: $380/0.642 = $592. Precio EP real B: $370/0.584 = $634. El proveedor A es $42/kg EP mas economico pese a ser $10/kg AP mas caro.
16 Preguntas Frecuentes sobre Escandallo y Rendimiento de Carnes
Rendimientos, precios EP, merma de coccion y compra para eventos
Que es el escandallo de carnes en cocina profesional
El escandallo de carnes es el documento tecnico de cocina que registra el rendimiento real de un corte de carne, desde su peso bruto de compra (AP: as purchased) hasta el peso neto cocido y servible (EP: edible portion). Incluye dos tipos de merma: Merma de preparacion (trim loss): el peso perdido antes de cocinar por limpieza de grasa exterior, hueso, nervios y tejido conectivo no aprovechable. Merma de coccion (cooking loss o shrinkage): el peso perdido durante la coccion por evaporacion de agua y derretimiento de grasa. El rendimiento total del corte = rendimiento de preparacion x rendimiento de coccion. Para un filete de res con 90% de rendimiento de preparacion y 72% de rendimiento de coccion: rendimiento total = 0.90 x 0.72 = 64.8%. Por que es critico para restaurantes: si compras filete a $400 MXN/kg AP pero el rendimiento total es del 65%: el precio real EP que pagas es $400/0.65 = $615 MXN/kg de filete cocido que sirves.
Cuanto rinde 1 kg de pechuga de pollo al cocinarse
El rendimiento de la pechuga de pollo sin hueso sin piel al cocinarse: Merma de preparacion (nervios, grasa pequena): 2%. Merma de coccion: 28%. Rendimiento total: 0.98 x 0.72 = 70.6%. De 1 kg de pechuga cruda: 0.98 kg despues de limpieza x 0.72 de rendimiento de coccion = 706g de pechuga cocida. Para servir 180g de pechuga cocida por porcion: gramos AP necesarios = 180 / 0.706 = 255g de pechuga cruda por porcion. Para 100 porciones: 100 x 255g = 25.5 kg de pechuga cruda. El costo EP de la pechuga: si la pechuga vale $130 MXN/kg AP: costo EP = $130 / 0.706 = $184.1 MXN por kg de pechuga cocida. Costo por porcion de 180g: 0.180 x $184.1 = $33.1 MXN de costo de proteina por plato.
Cuanto rinde un kg de arrachera o entraña de res al asarse
El rendimiento de la arrachera (flank steak, entraña en Argentina) al asarse en comal o parrilla: Merma de preparacion (grasa exterior y nervio): 15%. Merma de coccion (a la parrilla termino medio): 30%. Rendimiento total: 0.85 x 0.70 = 59.5%. De 1 kg de arrachera AP: queda 595g de arrachera asada. Para servir 200g de arrachera asada por orden: gramos AP necesarios = 200 / 0.595 = 336g de arrachera cruda. Para 30 ordenes de arrachera: 30 x 336g = 10.1 kg de arrachera cruda AP. Si la arrachera vale $200 MXN/kg: costo EP = $200 / 0.595 = $336 MXN/kg asado. Costo por orden de 200g: 0.200 x $336 = $67.2 MXN de costo de la arrachera. Un restaurante que vende una orden de arrachera a $250 MXN: food cost de la proteina = $67.2 / $250 = 26.9%.
Cuanto rinde el salmon filete al cocinarse
El rendimiento del salmon filete sin piel al cocinarse: Merma de preparacion (nervios, espinas): 2%. Merma de coccion: 30%. Rendimiento total: 0.98 x 0.70 = 68.6%. De 1 kg de salmon filete AP: queda 686g de salmon cocido. Para servir 150g de salmon cocido por plato: AP necesario = 150 / 0.686 = 219g de salmon crudo. Para 40 porciones de salmon: 40 x 219g = 8.76 kg de salmon AP. Costo EP del salmon: si el salmon vale $350 MXN/kg: costo EP = $350 / 0.686 = $510 MXN/kg cocido. Costo por plato de 150g: 0.150 x $510 = $76.5 MXN de costo de proteina. Un plato de salmon con guarnicones en restaurante casual que vende a $280 MXN: food cost del salmon solo = $76.5 / $280 = 27.3%.
Cuanto rinde 1 kg de costillas de cerdo al cocinarse
Las costillas de cerdo tienen alta merma por el hueso. Para las costillas baby back (spare ribs): Rendimiento de preparacion (limpieza de membranas): 98%. Rendimiento de coccion (coccion lenta): 65%. Rendimiento total: 0.98 x 0.65 = 63.7%. Sin embargo: el HUESO de las costillas ya esta incluido en el precio AP y representa el 42-48% del peso. La carne aprovechable de costillas baby back es aproximadamente el 52-58% del peso AP en crudo. Coccion de esa carne: pierde otro 35%. Rendimiento total de carne aprovechable: 55% x 0.65 = 35.75% del peso AP. De 1 kg de costillas baby back AP: quedan aprox 358g de carne cocida. Para servir 300g de carne de costilla por porcion: AP necesarios = 300 / 0.358 = 838g de costillas crudas = casi 1 kg por porcion. Las costillas se venden comunmente por pieza o por kg con hueso. El rendimiento del rack completo de costillas incluye el tejido entre hueso que puede ser 20-30% del peso comestible.
Como calcular cuantos kg de carne comprar para un asado de 50 personas
Calculo de compra para un asado de 50 personas: Cantidad de carne por persona en un asado latino: 300-400g de carne cruda por persona (carne con hueso) o 250g de carne sin hueso. Para 50 personas con 300g de carne sin hueso: total AP necesario con rendimiento del 65% (tipico para cortes sin hueso asados): 50 x 300g / 0.65 = 23.1 kg de carne AP. Desglose tipico de un asado de 50 personas: Costillas de cerdo (600g AP por persona): 30 kg de costillas. Chorizos (150g por persona): 7.5 kg. Chorizo colombiano (200g por persona): 10 kg. Muslos de pollo (300g AP por persona): 15 kg. La regla del asado en Mexico y Colombia: el anfitrion compra el 20-25% mas de lo calculado para que nunca falte carne. La carne que sobre puede usarse al dia siguiente en guisados o tacos de la 1 AM.
Que corte de res rinde mas: el filete o el sirloin
Comparativa de rendimiento entre cortes premium de res: Filete tenderloin: Merma prep: 10%, Merma coccion: 28%. Rendimiento total: 64.8%. Para 1 kg AP: 648g de filete cocido. Precio AP tipico Mexico: $400-500 MXN/kg. Precio EP real: $617-772 MXN/kg cocido. Sirloin (New York strip): Merma prep: 12%, Merma coccion: 27%. Rendimiento total: 64.2%. Para 1 kg AP: 642g de sirloin cocido. Precio AP tipico Mexico: $320-400 MXN/kg. Precio EP real: $499-623 MXN/kg cocido. Arrachera / flank steak: Merma prep: 15%, Merma coccion: 30%. Rendimiento total: 59.5%. Precio AP tipico Mexico: $180-250 MXN/kg. Precio EP real: $302-420 MXN/kg cocido. Conclusion: el sirloin tiene rendimiento similar al filete pero precio AP menor, por lo que su precio EP real es significativamente mas economico. La arrachera tiene menor rendimiento pero su precio AP muy inferior la hace la opcion de menor costo EP para restaurantes de precio bajo a medio.
Cuanto rinde 1 kg de chambarete o osobuco de res al cocinarse
El chambarete (osobuco en Argentina, ossobuco en Italia) tiene alta merma por el hueso central: Rendimiento de preparacion (el hueso): 55% de la pieza es carne y tejido. El 45% es el hueso tibia con medula. Rendimiento de coccion (coccion lenta en guisado): 72% de la parte carnosa. Rendimiento total: 0.55 x 0.72 = 39.6%. De 1 kg de chambarete AP: quedan aprox 396g de carne cocida mas la medula del hueso. La medula ossea del chambarete es considerada delicatessen: se sirve dentro del hueso y tiene valor gastronomico alto. Si se considera la medula como parte del rendimiento: el rendimiento efectivo puede subir al 45-50%. Para guisado de chambarete para 10 personas con 200g de carne por porcion: chambarete necesario = 10 x 200g / 0.396 = 5.05 kg de chambarete AP. A $80-120 MXN/kg: costo = $404-606 MXN para 10 porciones.
Cortes especificos, compras al mayoreo, estandarizacion y buenas practicas
Cuanto rinde 1 kg de pescado entero al filetearlo y cocinarlo
El pescado entero (sin filetear, sin eviscerar) tiene alta merma por la estructura del cuerpo: Componentes del pescado entero: Filete comestible: 40-50% del peso total. Espinas, cabeza, piel: 40-45%. Visceras: 10-15%. Para un huachinango o robalo entero de 1 kg: filete AP sin piel: 400-450g. Rendimiento de coccion del filete: 72%. Peso cocido final: 450 x 0.72 = 324g de filete cocido. Rendimiento total: 32.4% del peso del pescado entero. Para 10 porciones de 150g de filete cocido: pescado entero necesario = 10 x 150g / 0.324 = 4.63 kg de pescado entero. A $120 MXN/kg de pescado entero: $555 MXN de costo para 10 porciones = $55.5 MXN por porcion. Vs filete pre-fileteado: si el filete ya procesado vale $250 MXN/kg y rinde 68% al cocinarse: costo por porcion de 150g = 150/1000 x (250/0.68) = $55.1 MXN. El costo es muy similar. La ventaja de comprar entero: precio por kg mas bajo. La desventaja: necesitas habilidad de fileteado y tiempo de procesado.
Como calcular el costo real del food cost de un corte de carne en un restaurante
El procedimiento de calculo de food cost con escandallo de carnes: Paso 1: Determina el precio AP del corte (precio que pagas al proveedor por kg). Paso 2: Calcula el rendimiento total del corte (merma de preparacion x merma de coccion). Paso 3: Precio EP real = Precio AP / Rendimiento total. Paso 4: Costo de proteina por porcion = (gramos de porcion EP / 1000) x Precio EP real. Paso 5: Suma el costo de las guarnicones, salsas y acompañamientos. Paso 6: Food cost % = Costo total del plato / Precio de venta. Ejemplo de un restaurante en CDMX: Sirloin de 180g EP vendido a $280 MXN. Precio AP del sirloin: $350 MXN/kg. Rendimiento total: 64.2%. Precio EP: $350/0.642 = $545 MXN/kg. Costo del sirloin por plato: 0.180 x $545 = $98.1 MXN. Guarnicones (papa, ensalada, salsa): $28 MXN. Costo total plato: $126.1 MXN. Food cost: $126.1/$280 = 45%. Demasiado alto. Ajuste: el restaurante necesita subir el precio del sirloin a $320-350 MXN para tener un food cost del 36-39%.
Cual es el corte de res mas economico en terminos de precio EP cocido en Mexico
Ranking de cortes de res en Mexico por precio EP cocido (precio real del kg de carne en el plato del comensal): Precio AP promedio Mexico 2025 (mayoreo): Pulpa negra/bola: $150 MXN/kg. Arrachera marinada: $220 MXN/kg. Chambarete: $95 MXN/kg. Bistec de aguayon: $180 MXN/kg. Sirloin: $380 MXN/kg. Rib eye: $450 MXN/kg. Filete: $480 MXN/kg. Precio EP real (considerando rendimiento total): Chambarete: $95/0.396 = $240 MXN/kg EP. Pulpa negra/bola: $150/0.61 = $246 MXN/kg EP. Bistec: $180/0.69 = $261 MXN/kg EP. Arrachera: $220/0.595 = $370 MXN/kg EP. Sirloin: $380/0.642 = $592 MXN/kg EP. Rib eye: $450/0.60 = $750 MXN/kg EP. Filete: $480/0.648 = $741 MXN/kg EP. Sorpresa: el chambarete y la pulpa negra tienen el precio EP mas economico entre los cortes de res, aunque requieren coccion lenta prolongada.
Como estandarizar las porciones de carne en un restaurante para controlar el food cost
El sistema de control de porciones de carne en restaurantes profesionales: Paso 1: Define el peso EP exacto de cada corte por platillo del menu (ej: sirloin 180g cocido, arrachera 200g cocida). Paso 2: Calcula el peso AP necesario por porcion: AP = EP / rendimiento total. Para sirloin 180g EP: AP = 180/0.642 = 280g. Paso 3: Pre-porciona al inicio de cada jornada: corta el sirloin en piezas de exactamente 280g AP y etiqueta. Durante el servicio, el cocinero toma la pieza pre-porcionada. Paso 4: Verifica el peso del plato cocido aleatoriamente durante el servicio. Si la porcion cocida es sistematicamente de 150g en lugar de 180g: hay un problema de temperatura de coccion o de la calidad del proveedor. Paso 5: Compara el numero de porciones servidas x el peso AP por porcion con el total de kilos comprados. Si hay diferencia de mas del 3-5%: hay merma no controlada (restos de corte, robo o error de porcionado). El sistema de pre-porcionado puede reducir el food cost de proteinas en un 5-8% en restaurantes que actualmente porcionen a ojo.
Como comprar carne al mayoreo para un evento grande de manera eficiente
Guia para compra de carne al mayoreo para eventos de 50-500 personas en Mexico y LatAm: Donde comprar: Mercados de abastos (La Merced, Central de Abastos CDMX; Mercado de Abastos Guadalajara; Corabastos Bogota): 30-50% mas barato que supermercados. Carniceros mayoristas: para compras de 20+ kg de un mismo corte. Rastro o matadero local (para volumen muy alto): precios de empaque. Cuando comprar: entre martes y jueves para carnes frescas (los lunes llega el ganado del fin de semana a los rastros). Entre las 6-8 AM en los mercados de abastos para los mejores precios. Cuanto comprar vs cuanto necesito: siempre agregar 10-15% sobre el calculo exacto. El 15% de colchon para eventos donde no puedes quedarte corto (bodas, eventos corporativos). El 10% para eventos donde hay otras proteinas alternativas. Temperatura de almacenamiento: carne roja fresca: 0-4 grados C, maxima duracion 3-5 dias. Carne de pollo: 0-4 grados C, maxima 2-3 dias. Para eventos con mas de 5 dias de anticipacion: comprar carne congelada y descongelar en refrigerador 24-48 horas antes.
Que diferencia hay entre el rendimiento del pollo entero y la pechuga sin hueso
Comparativa detallada del rendimiento entre las presentaciones de pollo mas comunes: Pechuga sin hueso sin piel (la mas procesada): Merma de preparacion: 2%. Merma coccion: 28%. Rendimiento total: 70.6%. Precio AP Mexico: $120-150 MXN/kg. Precio EP: $170-213 MXN/kg. Pechuga con hueso con piel: Merma total al cocinarse: 38% (hueso 25% + coccion 13%). Rendimiento total: 62%. Precio AP: $85-100 MXN/kg. Precio EP: $137-161 MXN/kg. Pollo entero con hueso y piel: Merma total: 45% (hueso 30% + piel/grasa 5% + coccion 10%). Rendimiento total: 55%. Precio AP: $60-75 MXN/kg. Precio EP: $109-136 MXN/kg. Pierna y muslo con hueso: Rendimiento total: 62%. Precio AP: $60-80 MXN/kg. Precio EP: $97-129 MXN/kg. Conclusion: el pollo entero y la pierna con hueso tienen el precio EP mas economico. La pechuga sin hueso es mas cara por kg EP pero ahorra tiempo de preparacion y tiene la menor merma de coccion relativa. Para restaurantes de alta produccion: la pechuga sin hueso puede justificarse por la eficiencia de la linea.
Como hacer el escandallo de un corte de res nuevo para mi menu
Protocolo para hacer el escandallo de un corte nuevo en tu cocina: Paso 1 – Pesar el corte AP: pesa el corte exactamente tal como llegue del proveedor, antes de cualquier manipulacion. Anota: peso AP y precio de compra. Paso 2 – Merma de preparacion: limpia el corte (retira grasa exterior, nervios, hueso si aplica). Pesa el resultado. Merma de preparacion = (Peso AP – Peso limpio) / Peso AP. Paso 3 – Merma de coccion: cocina el corte al termino estandar que usaras en el menu. Pesa la pieza cocida. Merma de coccion = (Peso limpio – Peso cocido) / Peso limpio. Paso 4 – Calcula el rendimiento total: Rendimiento total = (Peso limpio / Peso AP) x (Peso cocido / Peso limpio) = Peso cocido / Peso AP. Paso 5 – Calcula el precio EP real: Precio EP = Precio AP / Rendimiento total. Paso 6 – Calcula el costo por porcion: Costo porcion = (Gramos EP de la porcion / 1000) x Precio EP. Paso 7 – Repite con 3 muestras del mismo corte de diferentes compras para obtener un rendimiento promedio mas preciso. El rendimiento puede variar entre proveedores y entre animales del mismo proveedor.
Cuanto pesa una porcion estandar de carne en restaurantes de Mexico y LatAm
Los pesos de porcion estandar de proteina en restaurantes de Mexico, Colombia y Argentina: Restaurante economico / comida corrida: Pollo o res guisado: 100-150g EP. Proteina de caldo (pollo o res): 80-120g EP. Restaurante casual (precio medio): Pollo a la plancha: 150-180g EP. Filete de pescado: 150-180g EP. Arrachera / carne asada: 180-220g EP. Sirloin / corte de res: 160-200g EP. Restaurante de asador (grill): Corte principal: 220-350g EP. Costillas: 300-450g EP (con hueso). Alta cocina / fine dining: Proteina principal: 120-150g EP (porciones mas pequeñas pero de mayor calidad). Las diferencias entre paises: Mexico y Colombia tienen porciones tipicamente generosas (200-250g de proteina para carne de res en restaurante casual). Argentina: porciones muy generosas (250-400g para asados). Peru: porciones medianas (150-200g) con enfasis en acompañamientos y salsas complejas. España: porciones de 200-250g para platos principales en restaurante de media gama.
Calculadoras de Cocina Profesional y Gastronomia Relacionadas
Aviso Legal y Transparencia Editorial
Los porcentajes de rendimiento de esta calculadora son promedios estandar de la industria carnica y restaurantera. El rendimiento real puede variar significativamente segun la calidad del corte, el proveedor, el metodo de coccion, la temperatura y el punto de coccion. Se recomienda realizar el escandallo real con los cortes especificos de tu proveedor antes de usarlos en el calculo del menu de un evento o en la fijacion del precio de venta. Esta herramienta es orientativa y no sustituye el escandallo real de cocina.
